Si alguna vez has ido a comprar miel y te has encontrado que está cristalizada; no pienses que está mala, a continuación te explico el porqué.

Todos los tipos de miel se cristalizan de forma natural, esto hace que la miel tome un aspecto arenoso, ganulado o cremoso.

La tardanza de este cambio, así como la proporción de miel que cristalizará, depende de varios factores.  Los principales son la proporción de los dos azucares que en mayor cantidad se encuentran en la miel, glucosa y fructosa y la temperatura de almacenamiento.

La cantidad de cada uno de estos azucares es muy variable; cuando tiene más glucosa que fructosa cristaliza antes y viceversa.

En cuanto a la temperatura, cuanto más baja sea más deprisa cristaliza.

Como la cantidad de glucosa y fructosa no son idénticas, y como la primera cristaliza y la segunda no, la miel es más dura y granulada unas veces que otras.

A veces las dos partes, cristaliza y líquida, se separan pudiendose ver glucosa cristalizada en el fondo del recipiente y la fructosa líquida encima.

Al granular, la miel disminuye la totalidad del color pasando de negra o oscura a marrón o blanquecina.

Al vaciar el recipiente quedarán sus paredes llenas de cristales  de la glucosa de la miel.

La cristalización conlleva cierta contracción que puede hacer que la miel se separe un poco de la pared del recipiente dando mal aspecto, es natural.

Otras veces la miel que está en contacto con el aire se esponja debido a la acción de algunos fermentos naturales quedando como nieve pegajoso al tacto.

Cuando esto ocurre en el interior de la masa de miel se aprecian, a través de cristales del envase, algo así como senderos o estelas: no es nocivo.

Todo esto puede evitarse.  Solamente es necesario calentar la miel hasta 71ºC con lo que jamás cristalizará.

Así podemos entender el porqué de las mieles que vemos en las tiendas o que adquirimos que nunca cristalizan; es por el motivo anterior.

Con ello destruiremos las vitaminas representadas por el complejo B y la C.  También destruiremos las proteinas, levaduras, alcoholes y ácidos de la miel.  Oscureceremos la miel ya que a esa temperatura se producen reacciones químicas que originan oscurecimiento.  Perderemos gran cantidad de aromas, por ser ácidos volátiles se evaporan a gran velocidad con el calor.

Para realizar con garantía el calentamiento o pasteurización sin pérdidas aún más graves como transformaciones en los azúcares que hacen la miel menos digestibles, son necesarias costosas instalaciones.

Al carecer los apicultores de estas instalaciones sería conveniente para el consumidor aceptar la miel cristalizada ya que así se asegura de que es natural y de que conserva todo su valor alimenticio y medicinal siendo precisamente lo que busca el comprador y el productor.  De otra forma se tentará  al pequeño apicultor a realizar manipulaciones para las que no está preparado.

Si a usted le gusta la miel fluida, bastará con que la caliente suavemente sin superar los 35º C.   También puede comprarla fluida en la época de recolección, pero cristalizará en casa. 

Y recuerde: el valor alimenticio de la miel granulada es mayor que el de la miel líquida, a no ser que esta última esté recién extraída, no pierde ninguna de sus propiedades terapéuticas o medicinales, se manipula mejor en la mesa y es deliciosa acompañando al pan, con queso fresco, cuajadas, nata o mantequilla.